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REGINA FISCHER
- staatl. anerk. Diätassistentin -

Kleines Käuterlexikon

 

Einleitung:

Schon vor Jahrhunderten von Jahren verwendeten die Leute Kräuter und Gewürze. Diese wurden nicht nur zum Würzen von Gerichten eingesetzt, sie galten auch als Heilmittel.

Heute verwendet man die unterschiedlichsten Kräuter und Gewürze in der Küche, da diese die Gerichte kulinarisch verfeinern. Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen kann man die Kochsalzmenge sogar reduzieren, ohne dass das Gericht weniger gut schmeckt.

Welche Kräuter und Gewürze besonders häufig verwendet werden hängt meist davon ab, welche man kennt und selber gerne mag. Dies ist von regionalen Gerichten oder Ländern abhängig. So verwendet man in Italien vor allem Basilikum, aber auch Rosmarin. Die Engländer verwenden für Suppen, Soßen oder Fleischgerichte gerne Minze. In Asien wird hingegen viel mit frischem oder gemahlenem Koriander gewürzt und in der türkischen Küche spielt der Knoblauch eine große Rolle.

Wie früher werden Käruter auch heutzutage noch in der Medizin eingesetzt, unteranderem z.B. bei Magenschmerzen oder Blähungen.

Welche Inhaltsstoffe sind in Kräutern und Gewürzen enthalten?

Genauso wie jedes Kraut seinen eigenen arttypischen Geschmack besitzt, hat es auch seine eigene Wirkung.

Basilikum

Nicht nur die Mittelmeerküche erfreut sich über dieses Kraut auch bei uns gibt es mitlerweile eine große Anzahl an unterschiedlichen Sorten vom Basilikum. Es gibt hell- und dunkelgrüne, sowie rote Basilikumblätter. Mitlerweile hat man Zitronenbasilikum (schmeckt nach Zitrone) und Thai-Basilikum gezüchtet. Eine weitere Bezeichnung für Basilikum ist Königskraut, das sich vom griech. “Basileus” ableiten lässt. Basilikum hateinen leicht scharfen, pfeffrigen, würzigen und kühlen Geschmack.

Frischer Basilikum sollte nie mitgekocht werden, die Blätter werden zum Schluss dem Gericht zugegeben, da sie sonst an aussehen verlieren. Vor allem zu frischen und gegarten Tomaten oder -soßen passt es hervorragend. Es wird auch gerne zu Auberginen oder Pilzen verwendet. Gerade in Italien wird viel Basilikum verwendet, zum einen für Pesto mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl, aber auch für die klassische Vorspeise Tomate – Mozzarella. Dieses wird aus frischen Tomaten, Mozzarellakäse, Basilikum, Aceto Balsamiko und Öl zubereitet.

Wirkungsweise

Er wirkt harntreibend und kann bei ersten Erkältungserscheinungen angewendet werden.

 

Knoblauch

Der Knoblauch stammt ursprünglich aus Asien. Heute wird die Knolle weltweit angebaut. Der Knoblauch besteht aus einer runden Mittelknolle mit 10 bis 12 halbmond ähnlichen Nebenzwiebeln – diese werden auch Zehen genannt.

Knoblauch hat einen leicht scharfen, brennenden und würzigen Geschmack.

Durch seine ätherischen Öle wird Knoblauch nicht nur gerne für die Zubereitung von Lamm-, Schweine- oder Hackfleisch, Gemüsegerichten, Kräuterbutter und Quarkaufstrichen verwendet, sondern gilt auch als bekanntes Haushaltsmittel gegen Erkältungserscheinungen.

Wirkungsweise

Der Knoblauch hat noch weitere positive Eigenschaften, er wirkt desinfizierend, senkt den Blutdruck und er soll auch bei Arterienverkalkung helfen. Knoblauch kann daher gut bei genetischer Vorbelastung, bei Herz- und Kreislauferkrankungen eingesetzt werden.

Was hilft gegen eine Knoblauchfahne?

Die ätherischen Öle vom Knoblauch geben wir auch über die Haut ab. Von daher hilft gegen die Knoblauchfahne aus dem Mund ein Stück frische Petersilie nur bedingt. Pfefferminze oder ein Becher starker Kaffee oder Milch können ebenfalls dem unangenehmen Geruch entgegenwirken. Das Beste wäre, wenn die Mitmenschen um einen herum selber Knoblauch mitessen, dann riecht man es am wenigsten.

 

 

Lavendel

 

Diese Pflanze kommt ursprünglich aus den Regionen des Mittelmeerraumes. Sie wächst auch bei uns und wird hier als Duft- und Parfumpflanze eingesetzt.

Der Lavendel hat einen angenehm aromatischen Duft, besitzt jedoch einen leicht bitteren Geschmack. Besonders gut harmoniert es zu einer leichten Fleisch- und Geflügelküche, aber auch zu Gemüse.

Frischer Lavendel kann mitgegart werden oder in getrocknetem Zustand den Gerichten zugegeben werden. Folgende Inhaltsstoffe enthält der Lavendel: Gerbstoffe, ätherische Öle und auch Bitterstoffe.

Wirkungsweise

Man verwendet Lavendeltee bei Schlafstörungen oder bei innerlicher Unruhe. Ebenso regt Lavendel den Gallenfluss an, wirkt harntreibend und hilft bei Verdauungsproblemen (durch die blähungstreibende Wirkung). Bei einem Reizmagen kann ein Tee ebenso gut eingesetzt werden. Selbst bei Kreislauferkrankungen kann ein beruhigendes Lavendelbad helfen. Es hat zudem eine antiseptische und krampflösende Wirkung.

 

Majoran

Ein Kraut das kleine, ovale, behaarte Blätter besitzt ist schon bei den Römern gerne verwendet worden.

Majoran selber hat einen starken eigengeschmack und sollte daher nur sparsam zum würzen verwendet werden. Zu Majoran passen weitere Kräuter wie Thymian und Basilikum gut zum verfeinern von Gerichten.

Besonders gerne wird das Kraut zum würzen von Kartoffeln (Kartoffelsuppe), für Fleischgerichte und Hülsenfrüchteeintöpfen verwendet. Auch die Wurstindustrie verarbeitet gerne Majoran zum würzen.

Wirkungsweise

Bei Asthma und Nasenentzündungen soll Majoran helfen. Bei Menschen mit Stress und innerer unruhe soll Majoran auch nervenberuhigend wirken.

Petersilie

Petersilie gibt es meist als glatt oder kraus Petersilie zu kaufen. Die Petersilie ist das meist verwendete Küchenkraut in unseren Küchen. Man kann sie frisch, tiefgekühlt oder getrocknet kaufen. Petersilie kann auch im eigenen Garten oder auf dem Balkon kultivieren.

Petersilie hat ein kräftiges, herzhaftes Aroma. Es verleit Soßen, Suppen Eintöpfen, Fleisch- oder Eiergerichten eine frische Note. Die krause Petersilie ist meist milder im Geschmack als die glatte.

Welche Inhaltsstoffe sind in der Petersilie? Neben Vitamin C enthält Petersilie auch Provitamin A und Kalium. Da die Inhaltsstoffe keine starke Hitze vertragen sollte man das Kraut erst nach dem Kochen den Speisen zugeben.

Wirkungsweise

wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, galle- und harntreibend.


 

thymian

Thymian

Der Thymianstrauch blüht buschig und hat von Mai bis Juni weiße bis lila-rosa farbende kleine Blüten. "Thymos" - die griechische Ableitung bedeutet "Kraft". Thymian hat einen intensiven, aromatischen und kräftigen Geschmack. Es gibt auch Zitronenthymian, dieser hat zusätzlich ein Zitronenaroma. Thymian passt zu fast allen herzhaften Gerichten (zu Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Gemüse). Für Würzöle und -essige wird Thymian auch gerne verwendet.


Wirkungsweise

Er wirkt harntreibend, hilft den Schleim zu lösen. Thymian kann aufgebrüht bei Magen-, Darm- und Gallenleiden beruhigend wirken.

 

 

 

 

Die richtige Lagerung von Kräutern

Um die Inhaltststoffe sowie die Aromastoffe bestmöglich ausnutzen zu können sollte man in der Küche frische Kräuter verwenden. Sollte man frische Kräuter selber im Garten haben, kann man diese gut einfrieren um in den kalten Monaten auf seine eigenen Kräuter zurück zu greifen. Dazu werden die frischen Kräuter gewaschen, trockengetupft, anschließend klein geschnitten und Portionsweise in Gefrierbeutel oder Schalen eingefroren.

Möchte man die Kräuter trocknen können die frischen Kräuter gebündelt an einen möglichst dunklen, luftigen Raum gehängt werden. Nach dem trocknen sollte man die Kräuter in luftdichte Behälter füllen.